Игривые напитки

Краткий курс популярной энологии. Часть вторая. Шампанское и другие не менее пенистые вина

В прошлый раз, заведя разговор о божественном нектаре, мы обмолвились, дескать, тема игристых вин, обязанных своей популярностью в нашей стране прежде всего гусарской удали, заслуживает отдельного разговора. И повод не заставил себя ждать – скоро будет елка, то есть праздник, во время которого во всем мире резко возрастает потребление именно пенистых напитков. Мало того, последние уже давно стали атрибутами не только праздничных мероприятий и любовных утех – без этих пенистых струй не обходится ни один из подиумов автомобильных гонок. Не является исключением в этом смысле и самый знаменитый внедорожный марафон планеты, старт которого, как вы знаете, тоже не за горами. В общем, самое время разобраться в этом пенисто-игристом вопросе….

Радуясь очередной победе камазовских гонщиков, принимающих на себя брызги шампанского на финише «Дакара», мы как-то не задумываемся о том, что вспенивание при откупоривании бутылки происходит в результате резкого освобождения углекислого газа, концентрация которого превышает предел его растворимости в вине при атмосферном давлении. В самом деле, содержание диоксида углерода (С02) делит вина на тихие и пенящиеся, иногда встречается термин «шумное вино». А по технологии производства последние подразделяют на игристые, жемчужные и шипучие. Но это разделение достаточно условно - даже основных методов выработки таких вин насчитывается гораздо больше.

Классификация

Игристые вина (на французском - vin mous-seux, на итальянском - spumante) получаются в результате повторного брожения специально приготовленного и обработанного винома-териала в герметически закупоренных бутылках либо в резервуарах. К числу игристых относят также вина, насыщенные углекислым газом при первичном брожении за счет невы-бродившего сахара. Различают игристые вина контролируемого наименования по происхождению (например Cremant d'Alsace, de Bordeaux, de Bourgogne, «Цимлянское игристое»...) и вина неконтролируемого наименования по происхождению. Еще одно требование, предъявляемое к игристым винам европейским законодательством: продолжительность их выработки, включая выдержку, не может быть менее шести месяцев, если вторичное брожение происходит в закрытом чане, и девяти месяцев при вторичном брожении в бутылке. Кстати, избыточное давление, обусловленное растворенным диоксидом углерода естественного происхождения, должно составлять не менее 3 бар при температуре 20 °С.

Главное отличие так называемых жемчужных вин (иногда употребляются термины «полуигристые» и «покалывающие») заключается в том, что внутреннее давление С02 в бутылке при 20 °С составляет от 1 до 2,5 бар. В некоторых странах допускается дополнять насыщение виноматериала диоксидом углерода искусственного происхождения, однако специалисты называют такие вина «импрегнированными». Шипучие вина производятся при помощи принудительного насыщения (сатурации) обработанного виноматериала газообразным или жидким диоксидом углерода искусственного происхождения. Все пенящиеся вина по цвету можно подразделить на белые, розовые и красные. При этом на вкусо-ароматиче-ских характеристиках игристых вин сказываются сроки выдержки, то есть время, в течение которого игристое выдерживается на осадке.

Основные методы получения игристых вин

Традиционный. Это самый распространенный метод, часто называемый шампанизацией. Этот термин употребляется даже в тех случаях, когда речь идет о производстве игристых вин за пределами Шампани. В качестве виноматериала используют «тихое» вино, которое после выдержки разливают в бутылки, добавив так называемый тиражный ликер и разводку чистой культуры дрожжей. Эта операция называется «тираж». Углекислый газ, вырабатывающийся во время повторного брожения, обеспечивает при открытии бутылки вспенивание вина. После того как прекратилось повторное брожение (т.е. когда весь добавленный сахар был использован дрожжами), вино выдерживают, чтобы сформировался вкус и аромат, а осадок, образованный добавленными дрожжами, переместился бы к горлышку бутылки. Выдержка вина от момента тиража до сбрасывания осадка дрожжей из бутылки может продолжаться до трех лет. К концу тиражной выдержки бутылки размещаются в специальных пюпитрах для осветления вина и переведения осадка на пробку. Затем этот осадок удаляется в процессе, называемом «дегор-жаж». Для этого его замораживают на уровне горлышка, открывают бутылку и удаляют льд-ышку, в которой содержатся дрожжи. Но некоторые производители удаляют сведенный на пробку осадок без замораживания. Объем, соответствующий снятому осадку, компенсируют, добавляя в каждую бутылку так называемый экспедиционный ликер, в состав которого входят в частности высококачественные винома-териалы и сахароза. Некоторые производители используют также пометку non-dose, чтобы подчеркнуть, что в их вино не добавлялся сахар после удаления осадка.

Древний. Еще один распространенный метод, иногда называемый сельским или ремесленным. Он заключается в том, что вино разливается по бутылкам до того, как закончилась алкогольная ферментация сусла. Таким образом натуральный сахар и дрожжи оказываются закрытыми в бутылке, где и заканчивается ферментация, а углекислый газ, являющийся ее продуктом, придает пенистость вину. Именно так вырабатываются некоторые гайякские игристые вина в окрестностях старинного города Гайяк (Gaillac mousseux), а также в коммуне Ди (Clairette de Die). А потому его также называют гайякским или диуазским в зависимости от региона производства. Обычно избыточное давление в этих винах не превышает одной-двух атмосфер.

Промышленный. По этой технологии, разработанной в начале XX века французским виноделом Эженом Шарма (метод Charmat), брожение вина происходит в больших (обычно 5-10 м3) резервуарах (акратофорах) примерно в течение месяца, затем вино охлаждается, фильтруется и разливается по бутылкам. Но во Франции этот метод запрещен для выработки вин с контролируемым наименованием по происхождению.

Русский. Еще одна резервуарная технология была разработана в нашей стране. Ее особенностью является то, что все процессы - от обработки виноматериалов до получения продукта - осуществляются в непрерывном потоке в батареях последовательно соединенных бродильных резервуаров.

Ну а теперь поговорим о конечном продукте, получаемом в результате использования одного из вышеперечисленных способов. То есть, собственно, об игристых винах...

Шампанское вино

Самым престижным из игристых вин, конечно же, является шампанское. В свое время оно создавалось как вино королей, а сегодня стало олицетворением веселья и символом процветания. Не секрет, что своим названием оно обязано французской провинции Шампань, где впервые было приготовлено в середине XVII века в ходе процесса, позднее названного шампанизацией (methode champenoise). Сегодня согласно французскому законодательству шампанским называется игристое вино, полученное только в Шампани из произрастающих там сортов винограда с послетиражной выдержкой не менее девяти месяцев. Впрочем, есть и другие нюансы, отличающие его от иных игристых вин. Предпосылкой появления в конце XVII века шампанского скорее всего было то, что легкие вина, полученные из винограда, выросшего в долине Марны, нередко повторно забраживали весной в подвалах и сами по себе начинали «играть».

Кстати, согласно одной из легенд метод шампанизации был открыт келарем Отвильерско-го аббатства. Якобы дом Пьер Периньон (dom Pierre Perignon) придумал для герметичности заливать горлышки бутылок пчелиным воском. Но по прошествии нескольких недель некоторые бутылки разрывались. Заинтересовавшись причиной этого явления, монах выяснил, что воск содержал сахар, который возобновлял брожение. Даже если это всего лишь легенда, дом Периньон сделал очень многое для совершенствования технологии производства шампанского. Но, к сожалению, после него не осталось письменных трудов, и ряд секретов был утерян.

Своим искусством вырабатывать шампанские вина прославился и другой бенедиктинец Жан Удар (Jean Oudart). Но, скорее всего, это были не единственные монахи, внесшие лепту в создание напитка, получившего признание королей. Однако, несмотря на высокую оценку игристых вин, их изготовление не имело широкого распространения почти до конца XVIII века. Перые опыты промышленного производства шампанского относятся к 1746 году. А легенда «Вдовы Клико» (Veuve Cliquot) начала свой отсчет с 1805 года, когда скончался Франсуа - сын Филиппе Клико, основавшего свой торговый дом в 1772 году. Вскоре фирма открывает представительство в Англии, а после войны 1812 года выгодно продает свое шампанское и в Россию. В 1845 году за пределы Шампани было поставлено более шести с половиной миллионов бутылок, из которых не менее четырех миллионов отправлены за рубеж. Но это было только начало.

К середине XIX века была разработана теория производства шампанского и усовершенствована технология: стали применяться высокосортные материалы и создавались глубокие подвалы, где круглый год поддерживалась постоянная температура. Прогресс шел семимильными шагами: в 1825 году была изобретена разливная машина, затем укупорочный автомат (1827 год), и, наконец, в 1846-м появился станок для закрепления пробки шпагатом. Все это способствовало увеличению объемов выпуска продукции. Пик популярности шампанского пришелся на конец XIX- начало XX веков. Одновременно производство игристых вин начало развиваться и в других районах Франции, например в Бургундии, после чего «процесс шампанизации» перекинулся и на другие страны...

Российские игристые вина

О том, что игристые вина производились в России еще в начале XVIII века, свидетельствует документ, датированный 1756 годом. В нем содержится ссылка на донские вина, качество которых «...некоторым другим европейским винам не уступает, а во вкусе, хотя не совсем, однако несколько шампанскому равняется». Самое известное в нашей стране игристое вино получило свое название от донской станицы Цимла. Окрестности этого основанного в 1672 году населенного пункта отличаются благоприятными почвенно-климатическими условиями для виноградарства. Кстати, развитию местного виноделия способствовали такие известные личности, как Петр I и казачий атаман Платов, выписавший виноделов с берегов Рейна. Своеобразная технология выработки игристых вин Цимлы сложилась в конце XVIII века, и надо сказать, что она заметно отличается от французской.

В производстве этого красного вина, пресыщенного диоксидом углерода, использовался виноград сортов Цимлянский черный и Пле-чистик. Сбор винограда затягивали до октября месяца. Затем его дополнительно увяливали под навесами или в сараях до начала холодов, что в свою очередь способствовало высокому сахаронакоплению. Брожение в открытых чанах протекало медленно и останавливалось ри неполном выбраживании сахара. Сладкое вино сливали в бочки и только в марте разливали в бутылки, которые укупоривали пробками, горлышко обвязывали шпагатом или проволокой и окунали в смолу. Бутылки хранили в стоячем положении в специальных ямах. Повторное брожение в бутылках останавливалось самопроизвольно. При этом получался очень пестрый по содержанию спирта, сахара и давлению С0₂ напиток.

Также и в Крыму в начале XIX века выпускались пенистые вина Судакской долины (они имели свойство играть на манер шампанского). В то время большой популярностью пользовалось шампанское «Ай-Даниль» князя Воронцова, однако с началом Крымской войны его производство прекратилось. Возрождением русского шампанского мы обязаны князю Льву Голицыну, выпускавшему игристые вина «Парадиз», «Новый Свет» и, наконец, «Коронационное» (под таким названием вино фигурировало во время коронации в 1896 году последнего российского самодержца). В конце 1870 года производство вина перенесли в район озера Абрау и речки Дюрсо, где были заложены виноградники (сорта рислинг, каберне, совиньон, группы пино, шардоне, алиготе); под землей построили тоннели, в которые в 1896 году для шампанизации заложили первые 16 тыс. бутылок вина.

С конца 1919 года руководителем шампанского производства в Абрау-Дюрсо стал русский винодел А.М.Фролов-Багреев, внедривший технологию производства игристых вин резервуарным способом, а его последователи разработали метод непрерывной шампанизации вина в потоке. Таким образом «шампанское» стало доступным не только высшим слоям общества. Заметим, что в производстве российского «шампанского» разрешено использовать вино-материалы нешампанских сортов винограда, а также импортные виномате-риалы. В настоящее время основным районом производства виноматериалов для пенистых вин в России является прежде всего Краснодарский край.

Шампанское из Шампани

Качество этого вина зависит от очень многих факторов. Для его производства используются в основном три сорта винограда: шардоне, пино-нуар и пино-менье, хотя допускаются и некоторые другие из группы пино, а в исключительных случаях и гамэ (департамент Об). Виноград собирают только вручную,одновременно отсортировывают испорченные и раздавленные ягоды. Кстати, все шампанские «терруары» (см. «Божественный нектар, или In vino Veritas». ORD. 2007. №11) классифицированы по трем категориям: гран-крю (grand cru), премье-крю (premier cru) и без классификации.

Все части пресса, которые соприкасаются с виноградом, его соком или мезгой, делаются из дуба. Большое внимание уделяется процессу, определяющему вкусовые качества шампанского, носящему название «ассамбляж» и подразумевающему смешивание как сортов винограда, так и вина разных лет производства. Полученную смесь (купаж) с добавленными в нее культурой дрожжей и тиражным ликером, определяющим содержание сахара, разливают по бутылкам. Заметим, что по этому признаку шампанское подразделяется на шесть категорий: Extra-brut, Ultra-brut (экстра-брют, ультра-брют) - содержание сахара менее 6 г/л; Brut (брют - так называемое абсолютно сухое шампанское) - менее 15 г/л сахара; Extra-sec (экстра-сухое)- 12-20 г/л; Sec (сухое)-17-35 г/л; Demi-sec - (полусухое) - 33-55 г/л; Doux (сладкое) - свыше 50 г/л.

Впрочем, сладкое (его по старой памяти называют шампанским русского вкуса) в настоящее время выпускается только для специфических рынков: российского, американского и китайского.

Среди отечественных шампанских вин обычно выделяют пять категорий, и их нормы несколько отличаются: брют - не более 15 г/л сахара; сухое-20-25 г/л; полусухое - 35-45 г/л; полусладкое - 55-65 г/л; сладкое - 75-85 г/л.

В процессе вторичного брожения, который проходит в подвалах при температуре 10—14 °С, где бутылки шампанского размещаются на специальных пюпитрах, их регулярно поворачивают на несколько градусов и немного меняют угол наклона к горизонту. Продолжается он до полугода, при этом давление в бутылке достигает 6 бар. После обязательного удаления скопившегося на пробке дрожжевого осадка, бутылку доливают таким же шампанским и отправляют на выдержку, которая может длиться от 2 до 7 лет.

Кстати, вопреки распространенному заблуждению шампанское не бывает красным, так как растворенная в вине углекислота давала бы неприятные вкусовые сочетания с танинами, в значительных количествах присутствующими в таких винах. Оно может быть только белым или розовым, однако последнее производится в очень небольших количествах- порядка одного процента производства. Считается, что из винограда, выращиваемого на виноградниках северо-востока Франции, можно получить не более 300 млн бутылок шампанского в год.

Посуда для шампанского

В производстве шампанского применяют только новые бутылки повышенной прочности, изготовленные из прозрачного зеленого или бесцветного стекла. Бутылки укупоривают специальными шампанскими корковыми пробками, которые закрепляют проволочными уздечками -мюзле (muselet). Во Франции за единицу емкости бутылки принимается «магнум» (magnum), что соответствует 1,5 л. Но классической бутылкой считается «половинный магнум», то есть 0,75 л. В производстве шампанского французские виноделы помимо классической применяют еще несколько видов бутылок, в частности «иеровоам» (Jeroboam) - два «магнума», то есть 3 литра. Другие бутылки большего объема встречаются гораздо реже и все, за исключением «суверена» (26,25 л) и «примата» (27 л), носят библейские имена: «ре-хобоам» (rerioboam) - три «магнума», то есть 4,5 л, «мафусаил» (mathusalem) - четыре «магнума», то есть 6 л, «салманасар» (Salmanazar) - шесть «магнумов», то есть 9 л, «валтасар» (balthazar) - восемь «магнумов», то есть 12 л и «Навуходоносор» (nabuchodonosor) - десять «магнумов», то есть15 литров. Встречаются и такие экстравагантные емкости, как 18-литровый «соло-мон» (Salomon) и даже 30-литровый «мелхиседек» (melchizedec), соответствующий 40 классическим бутылкам! Эта 54-килограммовая бутыль, наполненная шампанским Drappier белое брют кюве Carte d'Or была выпущена в количестве десяти экземпляров и продавалась по 2925 евро за штуку.

Этикетка

К оформлению бутылок шампанского известные фирмы часто привлекают выдающихся дизайнеров и художников. На основной этикетке кроме названия шампанского указывается фирма-производитель, емкость бутылки в литрах и тип шампанского по содержанию сахара. Четкой иерархии в вопросе о том, какие из домов шампанского считать лучшими, не существует, хотя созданный во Франции в 1882 году Союз домов шампанского использует для определения выдающихся марок десять критериев. И все же среди знаменитых компаний нельзя не назвать такие, как Krug, Bollinger, Moet & Chandon, Veuve Clicquot Ponsardin, Laurent-Perrier, Pommery, Ruinart, Nicolas Feuillatte и Louis Roederer, H.Mumm & Cie, Taittinger.

Если же вы приобретаете шампанское менее известной марки, следует обратить внимание на статус производителя. Например, NM (nego-ciant-manipulant) - негоциант-винодел. Таких насчитывается по меньшей мере две сотни, причем это может быть как физическое, так и юридическое лицо; они покупают виноград и производят вино своей марки. RM (recoltant-mani-pulant) - виноградарь-винодел. Их насчитывается более двух тысяч, и они производят вино из своего собственного винограда. ND (negociant-distributeur) - негоциант-продавец, покупающий готовую продукцию и продающий ее под своей этикеткой. Ну и наконец MA (marque d'ache-teur, auxiliaire, autorisee). В данном случае речь идет о лице или фирме, желающих персонифицировать продукцию под собственной маркой.

Если на этикетке указан год урожая, то речь идет о миллезимном (millesime), а в английском варианте - винтажном (vintage) шампанском. То есть о напитке, произведенном из винограда урожая определенного года (конечно же, одного из самых удачных). Причем допускается добавление не более 20% виномате-риалов других лет. Такое шампанское большинство производителей выдерживают дольше всего. Однако более 80% производства -это так называемое шампанское без года (champagne sans annee). Естественно, на его этикетке год не обозначается (можно даже обнаружить пометку поп vintage).

Встречаются и менее понятные надписи. Например, Blanc des Blancs («белое из белых») означает, что это шампанское сделано из белого винограда сорта шардоне, a Blanc de no-irs («белое из черных») - это белое шампанское из красных сортов винограда пино-нуар и пино-менье. Розовое шампанское, обязанное своим цветом непродолжительному вымачиванию кожицы красного винограда в сусле или, что бывает реже, смешиванию красного и белого вина, будет помечено словом Rose.

Как оценить качество игристого вина?

Прежде всего оцените «игру» вина. Размер и количество пузырьков имеют первостепенное значение: если на поверхность быстро поднимаются большие пузыри, то, скорее всего, это дешевое вино. Чем меньше размер пузырьков и больше их количество, тем выше качество напитка. 0 плохом качестве свидетельствует и быстрое затухание «игры» вина. И это при том, что хорошее шампанское может «играть» в бокале несколько часов. Шампанские вина отличаются выраженными игристыми и пенистыми свойствами, то есть способностью вина вспениваться и образовывать на поверхности устойчивый, постоянно возобновляемый слой мелкодисперсной и мелкоячеистой плотной пены, а также выделять равномерно и продолжительное время значительное количество небольших по размеру пузырьков С0₂.

Оптимальная температура сервировки обычного шампанского 7-9 °С. После визуальной оценки напитка следует задействовать органы обоняния, чтобы определить чистоту и интенсивность аромата, его гармоничность и стойкость во времени. Но среди многих органов восприятия решающая роль все же принадлежит вкусовым. При их помощи оценивается «тело» вина. Надо заметить, что на всех характеристиках вина, и прежде всего на чистоте аромата и вкуса, отражается качество сырья. Как следствие шампанское, выработанное из некачественного винограда, демонстрирует так называемые «порочные» тона.

Что на прилавках?

Сегодня на российском рынке (объем которого по некоторым оценкам составляет 150 млн бутылок в год), можно встретить довольно неоднородный по своей структуре набор игристых вин производства многих стран мира. Но к самому доступному ценовому сегменту (от 80 до 250 рублей в рознице) относятся отечественные игристые вина, в том числе и под марками «Советское шампанское» и «Российское шампанское». Дело в том, что более 80% объема отечественных игристых вин производится по ускоренной технологии, позволяющей получить недорогое вино для широкого потребления. Производством игристых вин в России занимаются три десятка предприятий. Однако всеобщую известность получили марки игристых вин из Абрау-Дюрсо. Такие, например, как изготовленные традиционным способом и выдержанные в тоннелях более трех лет «Юбилейное» (брют и полусухое), красное выдержанное «Абрау-Дюрсо», выдержанное «Российское шампанское» и «Ах, Абрау» (брют и полусухое). На Кубани виноградно-винодельче-ское предприятие, основанное в 1930 году, выпускает «Жемчужное Саук-Дере»; недавно отметившая свой 50-летний юбилей «Фанаго-рия» производит одноименное «шампанское», а компания «Кубаньвинпром» специализируется на российском шампанском под маркой «Традиции старины».

Ближайшее зарубежье представлено игристыми винами Крыма, продукцией находящегося в Донецкой области Artyomovsk Winery (игристое «Крымарт»), Одесского завода шампанских вин («Золотой Дюк») и Севастопольского винодельческого завода. Встречаются в наших магазинах и игристые вина, произведенные в Белоруссии («Хрустальное», «Троицкое») и Молдавии.

В ценовом сегменте выше среднего можно приобрести итальянские и испанские игристые вина. В первую очередь это итальянские Spumante, среди которых лидерами на нашем рынке являются марки Martini и Mondoro. Одним из лучших игристых Италии считается «Франчакорта» (Franciacorta DOCG), вырабатываемое по классической технологии, т.е. ше-todo classico. Но и стоит оно соответственно от полутора тысяч рублей. Весьма популярно у наших покупателей семейство итальянских полусладких и даже сладких вин Asti, изготовленных из мускатного винограда. Кстати, надпись frizzante на этикетке итальянского вина означает «шипучее»...

Перспективным напитком на нашем рынке считаются производящиеся только по классической технологии каталонские вина Кава (Cava), среди которых самыми популярными на сегодня брендами являются Freixenet, Codorniu и Miquel Torres. Надо заметить, что, действительно, это продукты с неплохим соотношением цена-качество.

Производятся игристые вина и в Германии, но пока что они еще не слишком известны у нас. Иногда в продаже можно найти также игристые вина Нового Света - Аргентины, Чили, а также пенистые напитки из ЮАР, Венгрии и Болгарии. Кстати, в высшем сегменте (3% игристых вин) присутствуют порядка трех десятков самых рейтинговых марок шампанского. Характерная деталь - если среди них большая часть импорта приходится на вина категории «брют», то для игристых вин других стран пропорция обратная. Стало быть, привычные к сладкому вкусу отечественного «шампанского» россияне при выборе «заморских» игристых вин отдают предпочтения напиткам с высоким содержанием сахара.

P.S. Сегодня у нас есть реальная возможность выбрать марку игриво-пенистого напитка для подачи к новогоднему праздничному столу. В общем, за Новый год и прекрасных дам, господа офф-роуд-гусары. Да, чуть не забыл, как вы, скорее всего, уже поняли, этой статьей тема вина, разумеется, еще не исчерпана...

Цены на игристые вина (за бутылку 0,75 л) в одном из московских супермаркетов
Название	Цена
Veuve Clicquot Ponsardin brut (шампанское брют, Франция)	2064 руб.
Mumm Cordon Rouge brut (шампанское брют, Франция)	2028 руб.
Moet & Chandon brut Imperial (шампанское брют, Франция)	1904 руб.
Martini brut cuvee speciale (игристое вино, Италия)	527 руб.
Mondoro Asti (игристое вино, Италия)	485 руб.
Freixenet Сordon Nero (игристое полусухое вино, Испания)	424 руб.
Абрау-Дюрсо «Юбилейное» (шампанское брют, Россия)	309 руб.
Asti Canti (игристое полусладкое, Италия)	269 руб.
Абрау-Дюрсо «Бархатный сезон в Дюрсо» (игристое вино, Россия)	161 руб.
Цимлянские вина (шампанское, Россия)	104 руб.
«Советское шампанское Исток» (полусладкое, Россия)	87 руб.
«Надежда» (полусладкое белое шампанское, Россия)	78 руб.

Редакция благодарит ОАО «Исток», тел. (495) 411-81-81, интернет-магазин Alcomag.ru, тел. (495) 580-21-35, шоу-балет «Шелест», Четвертый гусарский полк, Veuve Clicquot Ponsardin, G.H. Mumm & Cie и «ВЕЛЬД 21»

текст: Константин КОМКОВ
фото: Алексей ВАСИЛЬЕВ
Евгений КОНСТАНТИНОВ
и компании-изготовители