Базовые напитки

Текст: Олег ЗВЕРЬКОВ
Фото: Андрей КАМЕНЕВ, Константин КОКОШКИН, Игорь КОНСТАНТИНОВ, Ольга КАМЕНЕВА

Холодно, Господи, как же холодно... А что удивляться, если мы с вами находимся в стране России, а на дворе разгар зимы-матушки. Птицы перелетные давно на юг двинули, медведи лохматые в берлоги уютные зарылись, и лишь псы бездомные да люди по сугробам маются. В подобных нечеловеческих условиях душа так и тянется к рюмке с заветной жидкостью… Но тут возникает вполне закономерный вопрос. Что же оно есть такое – крепкий алкоголь? Пустое баловство, горькая напасть или панацея от бед? Нет, действительно, почему мы его и любим, и ненавидим, и восхищаемся им, и проклинаем?

Алкоголь в малых дозах безвреден в любом количестве
М. Жванецкий

Последние 150–200 лет процесс принятия внутрь напитков «крепостью от сорока и выше» в нашей родной стране является отнюдь не спортом, хобби или необходимостью. Это просто часть нашего менталитета, российского, так сказать, образа жизни, фактически передающаяся из поколения в поколение на генетическом, подсознательном уровне. И действительно, не случайно же практически все культовые фигуры и произведения отечественной культуры последнего столетия в той или иной степени связаны с алкоголем. Сергей Есенин и Владимир Высоцкий, Сергей Довлатов и Венечка Ерофеев. А взять фильмы Гайдая, Рязанова и Рогожкина? Да что там говорить, если даже сам великий и ужасный фон Штирлиц, как известно, отнюдь не уклонялся…

Поклонникам езды по бездорожью, как одной из наиболее продвинутых частей нашего достославного общества, не удалось пройти мимо столь замечательного явления. А что еще способно так быстро и качественно снизить до приемлемого уровня количество адреналина в крови после прохождения колейного спецучастка? Причем каждый считает себя единственным хранителем сокровенных знаний: что, как, когда и сколько надо выпить, дабы состояние и сознание были близки к идеальному. Как ни странно, но это тот уникальный случай, когда правы все…

Наука и жизнь

А что тебе больше нравится: спирт или водка? – Ой, прямо не знаю –
и то, и другое так вкусно...
Сергей Довлатов, Записные книжки

Для начала немного теории. Итак, к «крепким» относят алкогольные напитки, получаемые при помощи дистилляции (перегонки). Главное – не путать (и не мешать) их с вином и пивом, получаемыми методом брожения злаков и плодов.

Дистилляция (от латинского «стекание каплями») – это разделение определенных жидкостей на различные по составу фракции при нагревании. Образующийся при этом пар охлаждается, а получившийся конденсат как раз и образует искомый продукт, то есть спирт. Кстати, первый перегонный аппарат, упоминание о котором дошло до наших дней, был создан в III веке греческим алхимиком Зосимой Панополисом. Браво, Зосима! Жаль, что в те времена не было Нобелевской премии – вы бы, Панополис, точно ее отхватили. Причем сразу во всех номинациях… Что же касается собственно спирта, то имя его первооткрывателя неблагодарные потомки сохранить не удосужились. Известно только, что это был кто-то из арабских алхимиков IX–X веков. А вот в Европе сей факт зафиксирован четко: в 1334 году врач из Прованса Арно де Вилльнев получил винный спирт, а затем принялся рекламировать его как лекарственное средство от всех болезней. Спасибо, месье Арно! Никогда, даже в глубоком алкогольном коматозе, мы не забудем ваш светлый образ…

Изрядно потрудились на «спиртовом поприще» и монахи. Очень многие эликсиры (включая виски, водку, ликеры и настойки) были изобретены и апробированы на себе именно скромными служителями Господа. Более того, немалую часть доходов средневековых монастырей приносила именно реализация «чудо-жидкостей». Тогда же родилось и романтическое название спирта – aqua vitae (живая вода). И потом, не по тупости же в конце концов древние правители перманентно отправляли толпы Иванов-дураков и прочих царевичей на поиски этой чудодейственной субстанции?..

Сегодня для производства водки и других напитков используется этиловый спирт-ректификат, вырабатываемый из зерна, картофеля, паточной мелассы и виноградных выжимок. Технология его производства включает разваривание «твердой составляющей», извлечение спирта из бражки и последующую очистку от примесей на ректификационных аппаратах. Конечно, вполне возможно производство крепкого алкоголя и из других растений и предметов. Иначе откуда бы взялись самогонные рецепты О. Бендера, включавшие пресловутую «табуретовку»?

Аргументы и факты

Кира, – сказал он, – это был не сон… – Бедный мой, – сказала Кира. – Погоди, я сейчас рассолу принесу.
А. и Б. Стругацкие, Трудно быть богом

Существует достаточно много способов потребления крепкого алкоголя в изрядных количествах без особого физического и морального вреда для организма. Главные постулаты широко известны:

Употреблять только качественный, проверенный продукт. Хорошо, а главное, правильно закусывать. Не экспериментировать со смесями и коктейлями (если деваться некуда, то обязательно – по возрастающей – от более слабого к более крепкому напитку). Не запивать алкоголь (особенно газировкой). Не пить натощак (в идеале перед застольем стоит проглотить пару сырых яиц или ложку растительного масла). По возможности производить «запуск метаболизма» (за 1,5–2 часа до основного процесса пропустить 100 граммов). Все остальное – частности, индивидуальные для каждого человека и его психофизического состояния в конкретный момент.

Знать свою меру – конечно, хорошо. Но, как известно, homo sapiens – натура увлекающаяся, и очень часто поступает вопреки здравому смыслу. А уж про нас, простых русских ребят, по миру до сих пор ходят красивые легенды. Например, автор лично держал в руках солидное академическое издание – «Справочник ядовитых веществ», изданный 40 лет назад в Оксфорде. Так вот, в нем напротив вещества «Spiritus Vini Rectificati» была указана смертельная для человека доза «0,5 л», а в графе «Примечания» радовала глаз чудесная фраза «Except Russians». Пустячок, а приятно!..

А теперь о грустном. Абстинентный синдром, он же – похмелье, он же – бодун. Симптомы перечислять, думаю, излишне. А все отчего? При передозировке или употреблении некачественного алкоголя наступает обезвоживание и интоксикация организма. Причина – резкая трансформация физико-химического баланса под воздействием уксусного альдегида. Происходит изменение рН крови и нарушается работа нервных соединений в коре головного мозга.

Способов борьбы с этой заразой множество. Но наиболее действенны следующие… Активированный уголь (25 г на полстакана воды) – для общего очищения организма. Соления, жареная картошка, морская и квашеная капуста – для восстановления электролитического баланса организма. Питьевая сода (10 г на 1,5 л воды), рассол – для восстановления кислотно-щелочного баланса организма. Аскорбинка (3–4 г в течение 2–3 ч) – для восстановления витаминного дефицита. Холодец, заливная рыба и, конечно же, хаш – для восстановления нормального функционирования коры головного мозга. Ну и, естественно – similia similibus curantur (подобное – подобным). Но ни в коем случае не крепкий алкоголь! Лучше всего квас или кефир. Но и это еще не все – для любителей особо острых ощущений имеются специальные коктейли «аустеры». Например, «Устрица прерий»: смешать сырой яичный желток, острый томатный соус, 50 г водки или коньяка, обильно посыпать солью, красным и черным перцем, взболтать и немедленно выпить. Вам гарантируется маленький термоядерный взрыв в организме с последующим выздоровлением.

P. S. Увы, масштабы журнальной статьи не дали нам возможность воспеть осанну еще как минимум дюжине крепких напитков. В общем, до следующего номера, господа…

Занимательная филология

Термин «алкоголь» произошел от арабского Al Cohl. Так знойные обитательницы гаремов называли… измельченную сурьму, которой подводили глаза. Этот термин переняли арабские алхимики, всю жизнь пытавшиеся открыть некое идеальное вещество (аналог европейского «философского камня»), которое представляли в виде тончайшего, чистейшего порошка. А затем, обнаружив «идеальный продукт» на выходе из перегонного аппарата, перенесли на него и название. А некоторые еще удивляются, почему после первых же ста граммов так тянет к слабому полу. Что же касается слова «спирт», то оно произошло от латинского выражения spiritus vini (дух вина). Причем в своем современном понимании оно было принесено в обиход ни кем иным, как легендарным медиком XVI века Парацельсом. Что, согласитесь, в очередной раз подтверждает аксиому о безусловной пользе данного эликсира для занедуживших душ и тел.

Три источника

Человечество накопило уйму рецептов изготовления крепкого алкоголя. Каждый народ, считающий себя цивилизованным, сегодня просто обязан иметь свой национальный напиток. Что ж, не претендуя на абсолютную полноту, попробуем вкратце поговорить о наиболее распространенных и знаменитых. Начнем с гигантов.

Водка

Не каждый напиток может похвастаться тем, что в честь его создан целый музей. А вот в Угличе вполне успешно функционирует единственный в мире «Музей водки». В его собрании много экспонатов – в том числе и уникальная коллекция емкостей, из коих наши предки потребляли данный продукт.

Руси есть веселие пити,
не можем без него быти
Владимир Красное Солнышко

О ней можно говорить много, с удовольствием и не повторяясь. Всех интересующихся вежливо отсылаем к эпохальному труду В. Похлебкина «История водки», а сами пробежимся по основным датам.

1386 год – первое знакомство русских с «живой водой» – генуэзское посольство в Москве устроило ее презентацию при дворе Великого князя.

1448–1478 годы – зарождение русского винокурения, изобретение технологии выгона хлебного спирта. Введение первой государственной монополии на производство и продажу алкоголя на Руси.

1533 год – в Москве открылся первый «царев кабак», где разливали спиртное.

1648 год – «кабацкие бунты» в Москве (жестоко подавлены), связанные с повышением цен на любимые народом напитки.

1755 год – Екатерина II дарует дворянству привилегию винокурения без всякого налогообложения. Резкий скачок производства крепкого алкоголя и появление множества новых сортов. Так, например, далеко не последним источником существования семьи Пушкиных была собственная винокурня, которую содержал дедушка солнца русской поэзии.

1814 год – русские солдаты вошли в Париж. И у них с собой было... Европа наконец-то узнала, оценила и полюбила водку!

1828 год – отмена государственной монополии на водку. В каждом приличном доме считается за честь угощать гостей собственными сортами водки.

60–70-е года XIX века – быстрый рост частных фирм по производству водки. Самые известные – «Вдова М.А. Попова», «А.В. Долгов» и, конечно же, легендарный «Торговый дом Петра Смирнова».

1894 год – Д.И. Менделеев опытным путем доказывает: идеальное содержание спирта в водке – 40% (на каждую молекулу спирта должно приходиться три молекулы воды). Открытие запатентовано, и с этого момента для всего мира это и есть русская национальная водка.

1894–1902 годы – реформа С.Ю. Витте. Введение жесткой госмонополии на производство водки.

Кстати, одним из немногих действительно мудрых решений Советской власти было продолжение политики царского правительства в отношении водки. В лучшие годы монополия на ее производство давала наряду с нефтью и оружием наибольшие бюджетные доходы. А вот указ о демонополизации (подписанный в 1992 году Б.Н. Ельциным), не только заметно подорвал имидж напитка в планетарном масштабе, но и ввел в обиход термин «паленая водка». И хотя год спустя все вернули на круги своя, доверие к производителям «жидкой валюты» у простых граждан так и не восстановилось. Причем, надо отметить, небезосновательно. Среди водок других стран следует прежде всего выделить шведский Absolut, финскую Finlandia, украинскую горилку, а также ряд польских и немецких марок. Ну а безусловным мировым лидером по продажам являются американская водка Smirnoff, права на брэнд которой были выкуплены предприимчивыми янки у потомков знаменитого промышленника еще в 1933 году. Что же касается главных принципов водочного застолья, то они незыблемы в веках: напиток должен быть холодным, потребляться из стопок емкостью 50 или 100 г и закусываться солеными огурцами, квашеной капустой, селедочкой и вареной картошкой.

Коньяк

Виноград – одно из самых удивительных растений на Земле. Благодаря этому «соцветью солнечных ягод» мы можем наслаждаться коньячными букетами. И если, согласно известной песенке, «много-много радости детишкам принесла» елочка, то виноград и его производные вселяют уверенность в завтрашнем дне во вполне сформировавшиеся души.

Во славу музыки сегодня начнем с коньяка
Б. Гребенщиков, Мой друг музыкант

В XVI веке Франция начала производить такое количество вина, что встала проблема его сбыта. Слабоалкогольные и кислые вина не могли выдержать долгого хранения и быстро портились. К тому же их перевозка в бочках была трудоемкой и экономически невыгодной. И в 1641 году во Франции изобрели специальный аппарат для перегонки вина, которое затем можно было спокойно перевозить куда угодно и сколь угодно долго. А вот открытие двойной перегонки с получением на выходе коньячного спирта приписывают некоему шевалье де ля Круа-Мароне. Говорят, что, занимаясь любимым делом – а именно перегонкой вина, он так пристрастился к спирту однократной перегонки, что у него начались глюки. Так вот, однажды доблестный шевалье «увидел» дьявола, который, чтобы забрать душу, кинул беднягу в кипяток. Не добившись желаемого результата, сатана решил было повторить операцию, но в этот момент экспериментатор очнулся. Пребывая под впечатлением увиденного, Круа-Мароне логично предположил, что если уж дьявол полагал забрать у него душу после «второго кипячения», то он, соответственно, имеет право «вынуть душу» из своего вина посредством второй дистилляции. Как бы там ни было, но к концу XVII века в городе Коньяк (департамент Шаранта) уже была налажена двойная перегонка вина с получением одноименного спирта. А в начале XVIII произошло еще одно знаменательное открытие, которому, кстати, способствовала война за испанское наследство. Франция была блокирована английским флотом, и это прервало транспортировку коньячных спиртов в Англию на целых 13 лет. В итоге было замечено, что в результате длительной выдержки спирта в дубовых бочках происходит явное улучшение его вкусовых качеств! Дело было за малым. 1 января 1909 года специальным декретом правительство Франции определило границы территории, продукция которой имеет право называться «коньяк»: департаменты Шаранта и Приморская Шаранта. Этот документ, кстати, имеет силу и по сей день… Так что все остальные крепкие напитки, произведенные на основе коньячного спирта, не что иное, как обычное виноградное бренди. Тогда же были установлены и жесткие стандарты контроля возраста коньяков. Принята следующая классификация:

V.S. (Very Special) – выдержка в бочке не менее 2,5 лет;

V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – выдержка не менее 4 лет;

V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve – выдержка не менее 5 лет;

X.O. (Extra Old), Napoleon, Extra – выдержка не менее 6 лет.

70% всего производства коньяков сегодня сосредоточено в Шаранта и фактически разделено между четырьмя основными фирмами, имена которых ласкают слух каждому интеллигентному человеку: Hennes, Martell, Remy Martin и Courvoisier. К узкому кругу производителей элитных коньяков также относятся: Camus, Biskuit и Otard. Кстати, приложили свою руку к выпуску благородного напитка и наши соотечественники: 140 лет назад братья Майковы умудрились войти в число ведущих французских производителей с собственным брэндом. И сегодня марка Meukov входит в число наиболее престижных коньяков мира.

А теперь обратим взоры в родные пенаты… Как вы уже поняли, то, что сегодня производят из коньячных спиртов в России и странах бывшего СССР, не совсем законно носит гордое звание «коньяк». Хотя и здесь встречаются экземпляры, способные составить достойную конкуренцию французам. Прежде всего, это некоторые кизлярские марки («Лезгинка», «Багратион», «Кизляр») и, конечно же, армянские: «Отборный», «Ахтамар», «Ани», «Васпуракан», «Наири», «Грейт Вэлли» и др. Говорить же о молдавских, грузинских, азербайджанских, кубанских коньячных напитках, а тем более о продукции московского «КиН» мне почему-то не хочется…

По правилам хорошего тона коньяк надо пить из рюмок емкостью от 25 до 100 г, имеющих форму бочонка или шара. Температура напитка должна быть комнатной. Закусывать коньяк не принято. Но если хочется, то: на ломтик сыра твердых сортов кладется долька лимона, которая посыпается сахарным песком и молотым кофе. Это идеальный вариант, подчеркивающий послевкусие. Ну а классическим считается французское «правило трех «С» (Cafe, Cognac, Cigare). Вначале вы пьете кофе, затем коньяк, а после этого выкуриваете сигару.

Виски

Jameson – одна из старейших марок ирландского виски. Напиток, который начал выпускать в Дублине в 1780 году Джон Джеймс, ценится знатоками за тонкий цветочный привкус.

Well, show me the way
To the next whisky bar
Oh, don’t ask why
Курт Вайль, Alabama Song

Вы не поверите, но споры о приоритете в изобретении виски между ирландцами и шотландцами не утихают до сих пор... Первые утверждают, что Святой Патрик, ступив на зеленые брега Ирландии, незамедлительно занялся двумя богоугодными делами: обращать в истинную веру язычников и производить «святую воду» в промышленных объемах. Но историки более склоняются к тому, что гнать виски начали шотландские монахи, которые называли его «uisge beath» (та же «aqua vitae» на местном диалекте). В итоге отсюда и произошло современное название напитка. Не случайно же эталоном считаются именно шотландские сорта – Scotch.

В зависимости от исходного сырья виски-скотч подразделяют на солодовое (Malt), зерновое (Grain) и смешанное (Blended). Malt Whisky изготавливают на основе ячменного солода путем двукратной перегонки в перегонных кубах с последующей выдержкой полученного продукта в дубовых бочках (предварительно пропитываемых испанским хересом). Средний срок выдержки – 8–12 лет. Солодовое виски обладает уникальной особенностью приобретать специфический вкус в зависимости от почвы, на которой растет исходное сырье, и местной родниковой воды. Наиболее популярные сорта солодового скотча: Dalwhinnie, Glen Grant, Glenfiddich, Glenkinchie и Cragganmore.

Grain Whisky делают из кукурузы с добавкой соложенного ячменя. Проводится только одна перегонка. А используется зерновое виски в основном как полуфабрикат для изготовления смешанных сортов.

Blended Whisky получается при смешивании солодового и зернового виски (до 50 сортов одновременно!) с последующей непрерывной перегонкой. Все наиболее популярные сорта виски относятся к «смешанным». А первым догадался смешивать различные сорта англичанин Эндрю Ашер, и было это в далеком в 1853 году. Таким образом, эксперименты по созданию новых рецептов продолжаются уже более 150 лет. Сегодня только Шотландия производит более 4000 сортов смешанного скотча, каждый из которых обладает неповторимым вкусом. В мировой «Топ-40» популярных крепких напитков входят следующие сорта Blended: Johnnie Walker, J & B Rare, Ballantine’s, Bell’s, Chivas Regal, William Grant’s, Dewars, Famous Grouse и Black & White.

Ирландское виски делают из пшеницы, ячменя, овса, ржи с тройной перегонкой и выдержкой в бочках до 12 лет. Оно более нежное и тонкое на вкус благодаря особенным свойствам ирландской родниковой воды. Наиболее известны: Old Bushmills, Jameson, Paddy, Power и Tullamore Dew.

Производят виски и в других странах. И лидер здесь – США. Американское виски (бурбон) относится к зерновым и производится из ржи и кукурузы. Наиболее известные сорта бурбона: Jack Daniels, Crown, Jim Beam. Канадское виски относится к зерновым и отличается тонкостью аромата благодаря особому методу перегонки. Самые известные марки: Seagram’s V.O., Canadian Club, Black Velvet. А в последние десятилетия популярность завоевывают японские смешанные виски фирмы Suntory.

Виски употребляют straight (непосредственно), с добавлением воды или содовой, или «on the rocks» (с кубиками льда). Его пьют из цилиндрических стаканов с толстым дном. В Ирландии любят добавлять виски в различные напитки (кофе по-ирландски), а в США – готовить мятные коктейли (джулепы) на основе бурбона.

Автор выражает признательность С.В. Жукову за помощь в подготовке материала.